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Cornouaille Écologie
Quimper - Une fois par semaine, les cantines seront végétariennes
Le Télégramme 9/12/2019
mis en ligne le 09/12/19 par Reunig Kozh

Dès le mois de janvier, les écoles publiques de Quimper et alentours mettront un repas végétarien par semaine au menu. Une application de la loi Égalim, votée en 2018, qui s’accompagnera d’événements pour intéresser les plus jeunes à la cuisine.

Entrée : mâche aux raisins secs. Plat chaud : pâtes bio au pistou. Dessert : fromage blanc et sucre de canne bio. Bienvenue à la cantine de l’école de Kervilien, à Quimper. Ce lundi 9 décembre, les élèves de maternelle et d’élémentaire profitent d’un repas sans viande ni poisson. « C’est la conséquence directe de la loi Égalim mais c’était aussi notre choix d’évoluer en ce sens », assure Jean-Pierre Doucen, adjoint chargé de l’éducation et de la langue bretonne. Adoptée en octobre 2018, la loi Égalim demandait notamment aux établissements de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien dans les cantines. À partir du 1er janvier 2020, les écoles publiques de Quimper, Ergué-Gabéric et Landrévarzec mettront donc plus de vert à leurs tables.

« On n’oppose pas, on diversifie »

Pour le Symoresco, la cuisine centrale qui fournit les différents établissements, la tâche est importante. 4 000 repas à fournir chaque jour, et à revoir une fois par semaine pour sortir des recettes traditionnelles. « On n’oppose pas, on diversifie. On alterne les protéines végétales et animales », développe Julie André, diététicienne au Symoresco. Pas d’impact notable sur le coût pour l’instant. « La viande coûte cher mais le soja a aussi subi une forte montée des prix », précise Gilbert Gracia, chef de production. La rapide hausse de la demande s’est répercutée sur les prix. « Dès la sortie de la loi, de nombreuses entreprises nous ont sollicités pour nous proposer des plats végétariens tout faits. Mais notre objectif, c’est de continuer à cuisiner les plats : on veut que les plats soient mangés ! ».

Un concours en janvier

Dans la cantine, à midi, les enfants ne font pas la fine bouche. Les salades remplissent les assiettes et le pistou est généreusement versé sur les pâtes, très vite suivi d’une bonne dose de gruyère râpé. Le Symoresco assure prendre leur avis en compte autant que possible. « Comme ce sont de petits services, les centres de loisirs nous ont servis de cobayes pendant l’été », plaisante Gilbert Gracia.

En plus de la restauration, les établissements multiplient les initiatives pour pousser les bambins à manger mieux et par eux-mêmes. Prochaine initiative : un concours de dessert interécoles, où chacune devra proposer un plat conçu par les élèves. Au menu du mois de janvier : un dessert à base de légume.

en complément

Repas végétarien ? : difficile d’adapter les plats français

Dans la cuisine centrale, on expérimente. « Quand on essaye de faire des repas végétariens, on tourne vite autour des mêmes plats », reconnaît Gilbert Gracia, chef de production du Symoresco. « C’est difficile d’adapter les recettes françaises : une blanquette de veau, on ne va pas mettre des légumes à la place ! ». Le cuisinier a fait le choix de ne pas singer la viande : exit donc les croquettes de légumes et autres nuggets de chou-fleur. L’inspiration viendra donc des pays étrangers : le Symoresco a déjà testé le dhal de lentilles corail, le couscous de légumes, la pizza mexicaine ou encore le chili sans viande. « Nous avons beaucoup à apprendre des autres pays. On adapte à chaque fois : si je proposais un vrai dhal aux enfants (plat indien à base de légumineuses), il faudrait prévoir beaucoup d’eau à table », s’amuse Gilbert Gracia. Pour donner du goût, épices et fines herbes sont largement utilisées. « Il faut aussi varier la consistance, comme dans un plat classique ». À cela s’ajoute la difficulté d’inclure des produits locaux. « Le Finistère est un grenier, avec des légumes comme la pomme de terre vitelotte. Mais les lentilles ou les pois chiches, beaucoup utilisés dans la cuisine végétarienne, n’y sont pas très cultivés… ». Pour aider les familles à s’y mettre, une partie des recettes est désormais proposée sur le site du Symoresco.

Voir en ligne : https://www.letelegramme.fr/finiste...

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